Le poisson constitue un aliment de choix à cause de ses grandes qualités nutritives. Au Québec, on observe depuis quelques années un accroissement de la consommation de poisson. Pourquoi avoir préparé un guide de consommation du poisson de pêche sportive? Parce que la pollution par diverses substances - potentiellement toxiques pour l'être humain - contamine les poissons de nos cours d'eau. La contamination varie beaucoup selon la nature des contaminants, les diverses espèces de poissons et les lieux.

Pour que la population bénéficie des apports nutritifs du poisson de pêche sportive tout en se protégeant des effets toxiques possibles des contaminants présents dans la chair de plusieurs espèces qui sont pêchées, le ministère du Développement durable, de l'Environnement et des Parcs et le ministère de la Santé et des Services sociaux ont réalisé conjointement le Guide de consommation du poisson de pêche sportive en eau douce. Ce guide renferme certaines données sur les teneurs en mercure dans la chair des poissons qui ont été produites par Hydro-Québec.

LIEN GUIDE
http://www.mddep.gouv.qc.ca/eau/guide/complement.htm

Dans le tableau ci-dessous, les espèces de poissons sont classées en trois catégories basées principalement sur le type d'alimentation (insectivore, benthivore, piscivore) des poissons et sur leur teneur en mercure. Ainsi, le degré de contamination augmente de haut en bas dans le tableau : les espèces piscivores (doré, brochet, etc.) présentent davantage de risques de contamination que les espèces insectivores (omble de fontaine, etc.). Les recommandations données dans ce tableau ne tiennent pas compte de la taille des poissons ni des différences entre les divers sites.

 ESPÈCES

    * Grand corégone
    * Omble de fontaine (truite mouchetée)
    * Autres truites (sauf le touladi)
    * Éperlan arc-en-ciel
    * Saumon de l'Atlantique
    * Poulamon
    * Alose savoureuse

------------------------Aucune restriction

    * Barbotte
    * Crapet
    * Esturgeon
    * Lotte
    * Meunier
    * Perchaude

----------------------Consommation recommandée : un (1) repas* par semaine ou moins

    * Achigan
    * Brochet
    * Doré
    * Maskinongé
    * Touladi (truite grise)

---------------------Consommation recommandée : deux (2) repas* par mois.

* Un repas : 230 grammes (8 onces) de poisson frais. 

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COMMENT APPRÉTER LE POISSON D'EAU DOUCE

Marthi Mag tient à remercier L'Office de commercialisation du poisson d'eau douce tient et la région du Centre et de l'Arctique de Pêches et Océans Canada pour avoir permis d'inclure cet extrait du guide sur la manipulation et la préparation du poisson d'eau douce préparé par de David G. Iredale et Roberta K. York. Pour de plus amples renseignements au sujet de cette publication, veuillez vous adresser à l'Institut des eaux douces, 501 University Crescent, Winnipeg (Manitoba) R3T 2N6.

L'ACHAT DU POISSON

Les quantités...
D'après le Guide alimentaire canadien, une portion comprend généralement de 60 à 90 g (2 à 3 oz) de poisson cuit désossé. La portion, basée sur les habitudes alimentaires canadiennes, est plutôt de 180 à 225 g (6 à 8 oz). La portion telle qu'indiquée dans une recette dépend du montant servi par personne et du genre de produit acheté.
Voici un tableau qui montre d'une façon approximative le nombre de portions de différentes coupes de poisson frais et congelé disponibles.
Genre de produit 	Nombre de portions par kilo 	Nombre de portions par livres
Poisson entier paré : éviscéré, écaillé et sans branchies 	2 à 4 	1à 2
Poisson entier paré, prêt pour la poêle : éviscéré, écaillé, sans branchies, étêté et sans nageoires 	4 à 6 	2 à 3
Darnes : coupes transversales d'un poisson paré, prêt pour la poêle 	4 à 6 	2 à 3
Filet de poisson : coupé en longueur des flancs du poisson 	6 à 8 	3 à 4
Poisson haché : filet sans peau, haché, ou acheté comme poisson désossé 	6 à 8 	3 à 4

Comment juger la qualité du poisson acheté
Afin de préparer un bon met de poisson qui fera le plaisir de tous, il faut au départ un produit de très haute qualité soit frais ou congelé.

Le poisson frais devrait être acheté dans un magasin qui utilise des garde-manger réfrigérés ou qui les étale sur un lit de glace. Dans les deux cas, le poisson devrait être conservé à une température au point de congélation de la glace (ou aussi près que possible). Cette règle s'applique à tous les genres de produits frais du poisson, y compris le poisson fumé, le poisson salé qui n'est pas séché et le poisson mariné.

La surface du filet, de la darne ou la peau du poisson entier devrait être humide et ne devrait pas avoir de signe de dessèchement. L'odeur du poisson devrait être douce et plaisante sans relents forts inhabituels.

Pour un poisson paré, la chair devrait être ferme et élastique et ne devrait pas se séparer des arêtes. Pour les filets et les darnes, il ne devrait pas avoir de séparation entre les segments de la chair.

Tout poisson congelé devrait l'être solidement et dans un emballage intact. Si le produit est visible à travers l'emballage, il ne devrait pas avoir de signe de dessèchement ou de brûlure de congélation. Il ne devrait pas avoir d'accumulation de givre ou des cristaux de glace à l'intérieur de l'emballage.

Un poisson congelé acheté décongelé ne devrait pas être recongelé. Il devrait être cuit et servi ou être recongelé seulement après avoir été cuit.

DÉCONGÉLATION DU POISSON
Pour certaines modes de préparation, il faut décongeler partiellement ou entièrement un poisson congelé. C'est le cas, par exemple, pour un poisson entier farci, pour séparer et préparer les filets pour le panage ou pour enlever la peau, pour mariner les darnes ou les filets et pour couper le poisson pour les ragoûts et les chaudrées.
Décongeler le poisson juste avant la cuisson. Pour assurer les meilleures saveur et texture possibles, ne pas décongeler le poisson plus d'une journée avant sa cuisson.
Comment décongeler un poisson :

1. Au réfrigérateur
Mettre le poisson dans un contenant fermé ou l'emballer bien et le mettre au frigo pour une période de 18 à 24 heures pour un paquet de 450 g (1 lb).

2. Sous l'eau froide
Pour décongeler plus rapidement le poisson, mettre le poisson entier ou le poisson étêté dans un récipiendaire profond, le recouvrir d'eau froide et placer le contenant sous l'eau courante froide pour une période de 1 à 4 heures. Pour les darnes ou les filets, les envelopper en premier temps dans un emballage étanche avant de les placer sous l'eau et prévoir de 1 à 2 heures pour qu'un paquet de 450 g (1 lb) soit complètement décongelé.

3. Aux micro-ondes
Envelopper le poisson dans du papier ciré, le placer dans un plat couvert ou le laisser dans son emballage scellé. Faire décongeler sur LOW ou DEFROST pour 4 à 6 minutes par paquet de 450 g (1 lb). À la mi-temps, tourner le paquet et terminer la décongélation. Mettre de côté pendant 5 à 10 minutes. Rinser le poisson à l'eau froide.
La décongélation du poisson à la température de la pièce ou à l'eau chaude n'est pas conseillée car ces méthodes augmentent la perte d'humidité de la chair du poisson. Un poisson décongelé ne devrait pas être recongelé avant la cuisson car ceci entraîne une perte de saveur et de texture.

CUISSON DU POISSON
La plupart des techniques de cuisson peuvent être utilisées pour la majorité des espèces de poisson. Bien que certaines recettes précisent une espèce de poisson, on peut généralement remplacer l'espèce indiquée par d'autres espèces avec d'excellents résultats. La méthode de cuisson choisie dépend de d'autres considérations importantes telles :
- la taille du poisson (exemple : une truite arc-en-ciel de 200 g peut être cuite à la poêle mais un corégone de 1 kg est meilleur farci et cuit au four ou poché);
- le genre de produit (poisson entier, filet, darne, etc.);
- le temps de préparation dont on dispose;
- le genre de repas (exemple : festin, dîner en famille, etc.)
- le régime alimentaire et l'apport calorique (exemple : cuisson au gril ou poché contre panage et grande friture).
Le poisson peut être préparé en utilisant toute une gamme de techniques de cuisson qu'on peut regrouper selon le mode de transfert de la chaleur à la chair du poisson. Ces méthodes sont :
- à l'air chaud radiant : au four, au gril ou au barbecue
- à l'eau ou à la vapeur : pochage, cuisson à la vapeur, cuisson à la vapeur au four
- à la graisse : grande friture, cuisson à la poêle, cuisson au wok
- à l'absorption d'énergie micro-ondes : four à micro-ondes.

Préparation du poisson pour la cuisson...

ÉCAILLER LE POISSON
Le poisson devrait être écaillé après qu'il est éviscéré afin de prévenir la contamination par des ruptures possibles des viscères.
On peut écailler le poisson sur une planche à découper ou, pour éviter que les écailles ne se répandent, dans l'évier sous l'eau courante.
Tenir fermement le poisson par la queue avec une main et, de l'autre main, écailler le poisson en poussant vers le devant du poisson le couteau tenu presque plat sous les écailles, en faisait attention de ne pas couper la peau. (Un écailleur peut être utilisé.)
Laver le poisson sous l'eau courante froide et propre pour enlever les écailles restantes.
Cette méthode d'écaillage produit un poisson entier paré. En enlevant la tête et les nageoires, on a un poisson paré, prêt pour la poêle.

1. Poisson entier paré
Écailler le poisson et, si désiré, enlever la tête et les nageoires. Bien laver l'intérieur et l'extérieur à l'eau courante froide et assécher le poisson. Pratiquer de légères incisions diagonales sur les côtés et le long du dos afin de minimiser les distorsions causées par le rétrécissement de la peau durant la cuisson.
2. Poisson paré, prêt pour la poêle
Enlever les écailles restantes, bien laver l'intérieur et l'extérieur sous de l'eau froide et assécher. Pratiquer de légères incisions diagonales sur les côtés et le long du dos.
3. Filets ou darnes
Utiliser directement le produit congelé pour certaines recettes, ou décongeler partiellement ou au complet. En tout temps, bien rincer sous de l'eau froide et assécher.

PRÉLEVER LES FILETS ET ENLEVER LA PEAU
Placer le poisson écaillé et éviscéré sur une planche à découper, avec la tête à votre droite (à votre gauche si vous êtes gaucher) et le dos vers soi. Avec un couteau tranchant, couper à travers la peau et la chair derrière la tête jusqu'à l'arête dorsale. Tourner la lame du couteau jusqu'à ce qu'elle soit plate et couper en sciant jusqu'à la queue en gardant la lame du couteau contre l'arête dorsale. Tourner le poisson de côté et répéter la procédure pour enlever le deuxième filet.
Pour enlever les arêtes latérales, placer le filet, peau dessous, avec la partie ayant les arêtes à votre gauche (à votre droite si vous êtes gaucher). Enlever les arêtes en poussant délicatement avec la lame du couteau dessous et contre les arêtes en faisant attention d'enlever le minimum de chair.
Enlever la nageoire anale.
Pour enlever la peau, placer le filet en diagonale en le tenant par la queue avec le pouce et l'index d'une main. Couper vers le bas et sous la chaire à environ 1 cm (1/2 po) de la queue. Enlever la peau en coupant en mouvement de scie, s'assurant que la lame du couteau soit à plat tout en tenant la peau de la queue fermement.
Rinser les filets à l'eau froide et assécher avec une serviette en papier.

DÉSOSSER UN POISSON ENTIER
Avec cette méthode, on peut enlever presque toutes les arêtes d'un poisson éviscéré et écaillé pour la cuisson au four, au barbecue, à la vapeur, à la vapeur au four ou encore pour pocher ou fumer le poisson. La méthode se prête à tout genre de poisson ayant des nageoires, à l'exception des poissons marins plats. De plus, on peut l'utiliser pour toutes les tailles de poisson.

Enlever les nageoires
Avec le bout de la lame d'un couteau aiguisé, faire une incision de chaque côté de la nageoire dorsale (le long du dos) et retirer la nageoire et les arêtes qui la retiennent. Enlever la nageoire anale (sur le ventre près de la queue) en coupant de chaque côté de cette nageoire et la retirer avec les arêtes qui la retiennent. Avec des ciseaux de cuisine, enlever les nageoires ventrales près de la tête et les nageoires ventrales à mi-distance de la queue. Tailler la nageoire de la queue.

Enlever l'arête dorsale
Continuer à couper le ventre depuis l'orifice anal jusqu'au bout de la queue pour exposer l'arête dorsale. Couper légèrement pour détacher les arêtes latérales de chaque côté de l'arête dorsale. Couper l'arête dorsale pour la séparer de la tête. Avec ses doigts, écarter la chair des petites arêtes rattachées à l'arête dorsale. Soutirer l'arête dorsale en entier et utiliser un ciseau de cuisine pour la détacher de la queue.

Enlever les arêtes du ventre
Placer le poisson partiellement désossé sur la planche à couper, la peau dessous, insérer la lame du couteau sous les arêtes du ventre et couper soigneusement en appliquant une pression délicate vers le haut en tenant toujours la lame du couteau contre le dessous des arêtes afin d'enlever le moins de chair possible.

CUISSON À POINT
Le poisson est à son meilleur lorsqu'il est cuit rapidement à feu vif. La chair du poisson est si peu filandreuse qu'elle ne requiert pas une cuisson lente de longue durée pour l'attendrir. En règle générale, comme pour toute méthode de cuisson à feu vif (à l'exception de la cuisson au four à micro-ondes), on utilise l'épaisseur de la chair à son point le plus épais pour établir le temps de cuisson idéal. Prévoir donc de 5 à 7 minutes de cuisson par cm d'épaisseur (10 à 12 min par po) pour le poisson frais ou décongelé et de 10 à 12 minutes par cm d'épaisseur (20 à 25 minutes par po) pour le poisson congelé.
Ne jamais trop cuire le poisson. La texture de la chair et sa saveur sont à leurs meilleures lorsque cuit à point : la chair est opaque, sans translucidité au centre de la partie la plus épaisse et s'effeuille facilement avec une fourchette.
Une fois cuit, le poisson est fragile et a tendance à se défaire facilement. Pour s'assurer d'une belle présentation, manipuler le poisson le moins souvent et le plus délicatement possible pendant et après la cuisson.

CUISSON AU FOUR
La cuisson au four, une technique de cuisson à air chaud, peut être utilisée pour toutes les genres de produits du poisson : poisson entier, poisson prêt pour la poêle, darnes et filets, et pour les poissons de petites ou de grandes tailles.
Pour la cuisson au four, utiliser une casserole ou un récipient sans couvert. Si le contenant est fermé, ou si le poisson est enveloppé de papier d'aluminium, cette technique de cuisson s'appelle cuisson à la vapeur au four. La surface du poisson a tendance à se dessécher lors de la cuisson au four. Pour empêcher le dessèchement, badigeonner le poisson avec de l'huile ou beurre fondu, ou couvrir avec une sauce.

CUISSON AU GRIL
La cuisson au gril est une technique simple et rapide de cuisson à l'air chaud qui se prête très bien à la cuisson de darnes et de filets de gros poissons et pour les plus petits poissons entiers prêts pour la poêle. Pour la cuisson au gril, la chair devrait être entre 2 et 3 cm (3/4 à 1 po 3/4) d'épaisseur afin de prévenir son dessèchement durant la cuisson. Les darnes et filets prêts pour la cuisson peuvent être cuits frais ou congelés. Par conte, lorsqu'on fait cuire au gril du poisson congelé, placer le poisson plus loin de la source de chaleur afin d'éviter de trop brunir l'extérieur du poisson.
On peut, si désiré, mariner le poisson avant la cuisson au gril avec une marinade de vinaigre assaisonné, de jus de citron ou de vin et d'huile.
Durant la cuisson, le poisson est badigeonné d'huile, de beurre fondu ou de sauce (qui pourrait être celle utilisée pour la marinade). La lèchefrite devrait être graissée afin de faciliter le tournage du poisson durant la cuisson et pour enlever le poisson cuit pour le servir.

CUISSON AU BARBECUE
Le barbecue est une technique de cuisson à l'air chaud provenant de charbons ou braises. Cette technique diffère de la procédure de fumage à chaud du fait que la cuisson est plus rapide et que le goût provient des aliments ajoutés pour relever les saveurs naturelles du poisson plutôt qu'une longue période exposé à la fumée.
Cette technique de cuisson se prête bien pour le poisson entier ou le poisson prêt pour la poêle, petits et grands, et pour les darnes et filets des plus gros poissons, qu'ils soient frais ou décongelés.
Pour donner le goût de barbecue, le poisson est cuit sur un gril ouvert ou dans un panier spécial plutôt que d'être enveloppé dans du papier aluminium. (Lorsque le poisson est enveloppé dans du papier aluminium, il s'agit de la même technique que la cuisson à la vapeur au four.)
Pour de meilleurs résultats et pour faciliter la manutention durant la cuisson, badigeonner le gril froid et propre avec une huile végétale avant de placer le poisson sur le gril. Utiliser un vaporisateur d'eau pour maîtriser les flammes causées par la graisse ou la marinade qui dégoûtent sur les charbons. Manipuler le poisson au minimum, le tournant une seule fois à la mi-temps de la cuisson.
Les espèces qui se prêtent bien à la cuisson au barbecue comme poisson entier sont le corégone, le cisco, le meunier, le touladi, le bar blanc et le brochet.

POCHAGE
Une technique de cuisson à l'air chaud et humide, le pochage peut être utilisé pour tous genres de produits du poisson : petit et gros poissons entiers ou prêt pour la poêle, filets, portions de filet, darnes et le poisson haché en formes de quenelles ou poisson gefilte. Un poisson poché peut être servi directement comme plat principal ou préparé en casseroles, salades et sandwichs.
On poche un poisson en le laissant mijoter dans un liquide qui est sous le point d'ébullition (de 80° à 90° C/176° à 190° F). La taille du plat de cuisson dépend de la grosseur du poisson. Les darnes, filets et petits poissons peuvent être pochés dans n'importe lequel récipiendaire couvert suffisamment profond pour contenir une lisière de poisson et le liquide de pochage. Une poêle à frire électrique est idéale à cause de sa profondeur, sa forme et l'aisance avec laquelle la température de cuisson peut être réglée.
Pour les plus gros poissons, il faut utiliser une marmite de pochage, une marmite profonde, étroite et longue ayant à l'intérieur un panier de pochage.

CUISSON À LA VAPEUR
La cuisson à la vapeur se prête à tous genres de produits du poisson : petit et gros poissons entier ou prêt pour la poêle, filets, portions de filet ou darnes. Cuit à la vapeur, un poisson peut être servi directement comme plat principal ou préparé en casseroles, salades et sandwichs.
Une marmite à vapeur devrait être utilisée pour les gros poissons. Les plus petits poissons, les darnes ou les filets peuvent être cuits en utilisant un panier à vapeur dans une marmite recouverte.
Lors de la préparation d'un gros poisson pour la cuisson à la vapeur, on devrait le trousser.

CUISSON À LA VAPEUR AU FOUR
Cette technique est l'une des façons les plus pratiques de cuire un poisson et peut se faire au four, sur un feu de camp ou au barbecue. Elle se prête à toutes les formes de poissons, petits ou grands, entiers, prêts pour la poêle, filets ou darnes.
La cuisson à la vapeur au four est une combinaison de deux techniques : la cuisson au four et la cuisson à la vapeur. Le poisson préparé pour la cuisson est scellé dans du papier aluminium ou placé dans un récipient couvert. Les jus naturels de la chair du poisson sont la source de la vapeur qui cuit le poisson et ces jus sont conservés dans le contenant.
Les gros poissons peuvent être assaisonnés ou farcis avec du pain et fines herbes ou des légumes finement coupées (poivron vert, oignon, céleri, etc.). Les plus petits poissons, les darnes ou les filets peuvent être assaisonnés avec du sel, du poivre et des fines herbes telles que la basilique, le thym, l'estragon ou l'aneth.

CUISSON À LA BRAISE
Cette technique de cuisson est une forme de pochage modifié utilisée pour la cuisson des filets ou darnes d'un gros ou d'un petit poisson ou pour les petits poissons entiers ou prêt pour la poêle. On ajoute au poisson des légumes et des fines herbes et le tout est mijoté dans une faible quantité de liquide qui servira par après à la préparation d'une sauce. Les légumes utilisés (carottes, oignons, céleri, etc.) sont coupés finement qu'on peut faire revenir au beurre au préalable.

CUISSON EN RAGOÛT
Cette technique de cuisson à la chaleur humide se prête bien pour les filets et les darnes sans peau de gros ou petits poissons. La chair du poisson est taillée en petits morceaux.
La cuisson en ragoût est une technique utilisée pour mijoter une ou plusieurs espèces de poissons avec des légumes et de l'assaisonnement dans une quantité importante de liquide qui fait partie du plat préparé. Le poisson peut être servi dès qu'il est cuit à point sans autre préparation. La cuisson en ragoût comprend les soupes et les chaudrées.

GRANDE FRITURE
La grande friture est une technique utilisée pour les filets ou portions de filets sans peau provenant de gros ou petits poissons et pour les très petits poissons prêts pour la poêle.
Le poisson congelé devrait être au moins partiellement décongelé afin d'assurer une cuisson uniforme.
Les morceaux de poissons peuvent être panés avec une pâte à levure pour un panage épais, égal et croustillant ou pané avec des miettes donnant une croûte plus mince et croquante.
Pour la grande friture, l'huile à friture doit avoir une température de 190° C (375° F). Cuire quelques morceaux seulement à la fois afin de ne pas trop diminuer la température de l'huile. Lorsque les morceaux cuits sont enlevés de l'huile, permettre à l'huile de revenir à la température de cuisson avant d'y ajouter d'autres morceaux.

CUISSON À LA POÊLE
Cette technique est utilisée pour les darnes ou des portions de filet provenant de gros poissons, pour les petits poissons parés, prêts pour la poêle ou des produits de poisson haché comme les croquettes de poisson.
Le poisson devrait être soit complètement ou en partie décongelé avant la cuisson pour permettre le panage.
Les croquettes de poisson peuvent être cuites à l'état congelé.

CUISSON AU WOK
La cuisson au wok peut être utilisée pour les filets ou darnes sans peau, coupé en petits morceaux la grosseur d'une bouché.
C'est une méthode de cuisson chinoise rapide sur feu vif avec un peu d'huile végétale dans un récipient en métal profond au fond bombé et légèrement conique appelé wok.